Levain de Blé
Retourner au lexiqueLe levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé.
Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos blés européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains. Chaque fournil, chaque maison où l’on fait son pain, développe son propre levain, issu de l’assemblage de ces différentes bactéries. Il a été remarqué que chaque levain est composé d’environ 35 familles de bactéries, parmi les 70 connues.
Le développement de certaines bactéries parmi ces 70 plutôt que d’autres, et la proportion de chacune d’elle par rapport à la totalité, va dépendre de l’hygrométrie présente dans le lieu, sur le grain, de la température ambiante, du ph…
La « bio-diversité » des levains, n’a d’égale que celle de notre mère la nature !
Petit lexique autour du pain
Amandes entièresAvoineCerneaux de NoixCranberry séchéesFarine Bise de Blé T110Farine Blanche de Blé T65Farine d'épeautreFarine de BléFarine de Blé T110Farine de Grand ÉpeautreFarine de KhorasanFarine de lin brunFarine de lin doréFarine de milletFarine de Petit ÉpeautreFarine de RizFarine de SarrasinFarine de Sarrasin Demi complèteFarine de SeigleFarine de Seigle T170Farine de sésameFarine de SouchetFarine de tournesolFarine intégrale de Blé T150FiguesFlocons d’avoineGraines de pavotGraines de sésameGraisse Végétale (sans huile de palme)Huile d’oliveLevain de BléLevain de Petit ÉpeautreLevain de SarrasinMélange de grainesMélange de graines et floconsNoisettesOlives noiresOranges confitesOriganRaisinsRaisins Sultanines