Le levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé.

Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos blés européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains. Chaque fournil, chaque maison où l’on fait son pain, développe son propre levain, issu de l’assemblage de ces différentes bactéries. Il a été remarqué que chaque levain est composé d’environ 35 familles de bactéries, parmi les 70 connues.

Le développement de certaines bactéries parmi ces 70 plutôt que d’autres, et la proportion de chacune d’elle par rapport à la totalité, va dépendre de l’hygrométrie présente dans le lieu, sur le grain, de la température ambiante, du ph…

La « bio-diversité » des levains, n’a d’égale que celle de notre mère la nature !