A) PAIN BLANC COURANT : C’est un pain généralement fabriqué avec une farine qui a été rendue la plus blanche possible.
Elle a été débarrassée au maximum des éléments de première importance, tels que germe, assise protéique, son, vitamines et sels minéraux, véritables trésors de santé. Cette farine contient donc principalement de l’amidon (hydrates de carbone ou glucides).
Cette farine provient le plus souvent de blé cultivé avec l’aide d’engrais chimiques, de pesticides, et stockés avec des conservateurs qui sont des additifs ou traitements chimiques. Dans ce cas, les résidus de tout cela se retrouvent à l’analyse du pain.
Ce pain est fabriqué avec de la levure. La levure est composée de champignons unicellulaires cultivés à l’échelon industriel, microbes qui n’ont aucun lien de parenté avec le grain de blé. Elle permet de fabriquer très rapidement un pain volumineux. Mais dans ce cas de fermentation rapide, la saveur du pain et sa digestibilité s’en ressentent, ainsi que sa conservation.
Très souvent il est ajouté des « améliorants » : farine de fève, acide ascorbique…, et il est utilisé un pétrin avec vitesse rapide. Tout cela contribue au blanchiment (mais aussi à l’oxydation) de la pâte et accélère la fermentation.
A part cela le pain blanc courant, composé principalement d’amidon (glucides ou hydrates de carbone) est un aliment « très nourrissant ». Mais il ne peut plus être considéré comme un aliment complet. Il est déséquilibré parce que carencé en éléments nobles du blé, et trop riche en hydrates de carbone ou glucides (amidon).

B) PAIN BLANC AU LEVAIN DE LEVURE : Affiché très souvent « Pain au levain ». Il s’agit d’un pain fabriqué presque comme le pain courant, avec la même farine, emploi de levure, mais dont un morceau de pâte à la levure, de la veille, a été ajouté.
Le goût est amélioré, certes, mais il manque toujours les éléments nobles du blé et la fermentation a toujours eu lieu grâce à la levure comme le pain courant.
Ce pain ne devrait jamais être appelé pain au levain, car il s’agit en fait d’un FAUX LEVAIN qui n’a rien du LEVAIN NATUREL issu du grain de blé lui-même.

C) PAIN COMPLET : Pour simplifier, nous désignerons par ce nom tous les pains contenant, en plus de l’amidon, une plus ou moins grande partie du son, du germe, des protéines, vitamines, sels minéraux…(Dans le cas du pain dit « Pain au son », une certaine quantité de son a été ajouté à la farine).
Mais ici il devient très important de bien distinguer deux catégories de pain complet :

1 ère) Courant – Fabriqué avec de la levure ou de levain de levure, il pose un problème sérieux qu’il faut connaître lorsque l’on a le souci d’une alimentation saine.
Les enveloppes de blé contiennent de l’acide phytique dont la majeure partie se retrouve dans le pain si la fermentation panaire est à base de levure. L’acide phytique transforme le calcium (magnésium, fer) et les rendent inassimilables par l’organisme. Si votre ration alimentaire est trop pauvre en calcium (magnésium, fer) ou que vous les assimiliez mal, évitez le pain complet à la levure.
Tout médecin, hygiéniste, diététicien qualifié, vous le confirmera. Lors d’un achat de pain complet, ou au son, si vous avez un doute sur l’agent de fermentation, demandez une garantie écrite qui stipule bien : LEVAIN GARANTI SANS LEVURE.

2ème) Au levain naturel – Ici l’agent de fermentation est un levain absolument naturel et il n’y a pas utilisation de la moindre parcelle de levure à aucun moment.
Voici comment se fabrique un pain au véritable levain naturel pur. Le tout premier travail est un peu de bonne farine bien équilibrée, issue de blé de culture biologique si possible, qui a fermenté le plus naturellement du monde dans un peu d’eau, de source si possible. Après plusieurs multiplications, il servira à ensemencer la première pâte. Ensuite il est prélevé une partie de pâte pour les fournées suivantes. Mais il n’est jamais utilisé de levure, à aucun moment.
Avec un tel pain, qui a fermenté lentement au levain naturel pur et exempt de levure, vous aurez une foule d’assurances. Ces dernières seront encore renforcées s’il y a utilisation de farine de blé de culture biologique.
Ce fameux acide phytique, objet de nos préoccupations lorsqu’il y a consommation de pain complet (ou son) fabriqué avec de la levure, qu’est-il devenu? Et bien ! Il a tout simplement été neutralisé par un autre élément du grain de blé lui-même dénommé phytase. Votre précieux calcium, ainsi que d’autres minéraux comme le fer, le magnésium, seront préservés sous une forme assimilable. Mais cela ne se produit qu’avec une fermentation lente au levain naturel pur possédant un pH adéquat se situant entre 4 et 5. La fermentation à la levure est, d’une part trop rapide et, d’autre part, donne un pH ne convenant pas à la transformation de l’acide phytique (pH se situant entre 5,9 et 6,5).
A poids égal, ce pain fera moins grossir que le pain blanc courant car il contient des protéines, du germe, du son, des sels minéraux, des vitamines, donc proportionnellement moins d’amidon (hydrates de carbone ou glucides). La digestion, la flore intestinale et le bol alimentaire seront peu à peu rééquilibrés sans aucune brutalité.
De tous ces problèmes importants, les revues spécialisées en ont souvent parlé et votre médecin, hygiéniste, diététicien pourra vous confirmer ce qui vient d’être dit.
Et ce qui ne gâte rien, en plus de retrouver un aliment complet, vous retrouverez la saveur du vrai pain d’autrefois et sa longue conservation vous évitera tout gaspillage onéreux et inutile.
La congélation d’un tel pain est couramment réalisée. Cela permet aux personnes qui possèdent un congélateur de faire d’amples provisions et de manger le pain juste à point durant longtemps, sans avoir le souci de réapprovisionnements permanents.

Nota — Pour obtenir du bon pain au levain naturel pur, il est impératif qu’il n’y ait aucune contamination possible par la moindre bactérie de levure. Cette contamination se produit avec certitude lorsqu’il y a fabrication dans une boulangerie, de pain au levain naturel et de pain (ou autre produit) à base de levure. Les bactéries extrêmement voraces de la levure prendront rapidement le dessus sur le levain naturel, à l’occasion d’un contact par l’intermédiaire d’un instrument, d’un récipient, du pétrin. Le levain naturel sera dénaturé et ne deviendra très vite qu’un levain de levure. Tout comme une épidémie commence avec un seul microbe.
Hélas ! le travail exclusivement au levain naturel devient rarissime.