L’olive est le fruit de l’olivier, un arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Sur le plan botanique, il s’agit d’une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d’abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l’hémisphère nord.

Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l’olive, et qui provient de l’arbre Canarium album (Burseraceae).

L’olive peut aussi être apparentée à des nuances de couleurs foncées jaune-vert.